La cotriade faisait le régal de la plupart des familles moëlanaises mais permettait surtout d'utiliser les poissons les moins valorisables. Il était d'usage de manger le plat et ensuite la soupe faite avec du pain trempé dans le bouillon de poisson.

 

Recette communiquée par Briec Yvonne (Mme E. Brintin) à Brigneau.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- Sardine, aiguillette, tacaud, congre, vieille, maquereau, lieu, merlan.

- Pommes de terre, oignons, sel et gros sel, 1 cuillerée à soupe de poivre, eau, panne de lard salé ou beurre.

 

 

 

Marie Joséphine Le Goff (1906-1987) (Mme Pérennou) de Brigneau

interviewée par un reporter sur sa recette de la cotriade

 

 

"A Brigneau, en ces heures de pêche miraculeuse, il n'y a guère encore, on servait la cotriade chez Brintin à de fines gueules de poètes comme Jean Laugier, Robert Lorho, Pierre Michel et Louis Le Cunff. Il y avait une grande jouissance de toutes ces espèces poissonnières à déguster, et la soupe ultime, servie par une Marie-Louise très experte, égalait à elle seule les festins de Lucullus."

Charles Le Quintrec

 

Les restaurants du Bélon n'était pas en reste et la cotriade était également au menu.

Un plat qu'appréciait Luigi Trussardi, Maurice Vander les musiciens de Nougaro, Tabarly et de nombreuses personnalités qui venaient au Bélon où on pouvait la déguster à la "Cabane" chez Titine puis chez ses filles Lucette et Marie-Claude.

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Louis Le Cunff "Carnet de recettes de Bretagne", Editions Ouest-France, 2011

 

- Dans une marmite de grande dimension, faire revenir la panne de lard salé ou le beurre. Y jeter les oignons de manière à les faire dorer (surtout éviter de les brûler, car la cotriade prendrait un goût désagréable).

 

- Mettre alors dans la marmite les pommes de terre épluchées et lavées ainsi que le congre coupé en morceaux (le congre est le poisson qui demande le plus long temps de cuisson).

 

- Recouvrir totalement d'eau en ajustant la quantité selon le volume de bouillon à obtenir. Saler, poivrer très abondamment. N'ajouter aucun autre condiment, aucune herbe aromatique.

 

- Laisser bouillir à bon feu pendant un bon quart d'heure, ou jusqu'à mi-cuisson des pommes de terre.

 

- Ajouter les autres poissons durs (aiguillette, maquereau, vieille) puis, après un moment, les poissons blancs les plus tendres (tacaud et merlan que l'on coupera par moitié), ainsi que les sardines.

 

- Arrêter les feux lorsque la dernière trace de sang aura disparu à l'arête des poissons. Retirer le bouillon, le conserver au chaud.

 

- Dans un saladier, jeter une poignée de gros sel, le poivre. Mélanger avec 50 cl de bouillon, de manière à constituer une sauce très condimentée : le salbaoté qui servira à assaisonner le poisson. Effectuer deux fois l'opération, en rejantant à chaque fois le salbaoté.

 

- Servir le poisson avec une bonne vinaigrette ; après quoi, servir la soupe sur des croûtons frits au beurre.

 

Congre		Maquereau
Tacaud		Vieille
Lieu		Sardine
Merlan		Aiguillette